Salat – DIE ACHSE DES GUTEN. ACHGUT.COM

Je ne sais pas qui a commencé la terreur de la salade. C’était probablement des lapins. Ils grignotent les greens tout le temps. Mais les humains ne sont pas des lapins. Et ils ne marmonnent pas, surtout de toute façon.

Dès que j’entends le mot “buffet de salades”, une sonnette d’alarme retentit dans ma tête. La même chose se produit lorsque vous me servez une “petite salade d’accompagnement”. A quelques exceptions près, il s’agit d’un assemblage sans joie de feuilles de laitue beaucoup trop grosses aux tiges épaisses, de carottes colza et de céleri colza, au pire en boîte et, si le chef est particulièrement sadique, de morceaux de poivre cru. Souvent, il y a aussi des tranches de concombre glissantes et des moitiés de tomates aqueuses.

Tout cela dans un bain de pieds fait de mauvaise essence d’huile et de vinaigre et de tant d’eau que cela aurait fait honneur au bienheureux Sébastien Kneipp. Je sais comment cela se fait, depuis que j’ai travaillé comme lave-vaisselle dans une auberge de campagne quand j’étais jeune. Là, la laitue était cueillie tôt le matin et jetée dans un seau en plastique rempli d’eau, où à midi elle était mouillée, molle et complètement insipide, effrayant les invités sans méfiance.

Sur l’échelle ouverte vers le haut de l’horreur de la salade allemande, le “Fitnessteller” suit de manière fiable, une montagne de légumes verts qui est souvent présentée comme un repas principal sain pour les femmes anorexiques. Les ingrédients de la salade d’accompagnement sont réunis dans le version étendue encore farineux, des haricots rouges, des grains de maïs qui se coincent dans les dents, des tiges de roquette pénétrantes et tranchées, des oignons nouveaux crus ainsi que toutes sortes de germes indéfinissables. Les aides-cuisinier inexpérimentés empilent souvent des tranches sèches de poitrine de poulet sur le dessus et noient cette fusion culinaire avec une sauce cocktail sucrée provenant d’une bouteille en plastique. La version de luxe complète le tout avec des crevettes frites au goût strictement limité, ce qui, eh bien, fait regretter que de précieuses forêts de mangroves en Extrême-Orient aient été abattues pour elles.

La fameuse “insalata mista”

Beaucoup de gens ne jurent que par leur ration quotidienne de salade, que ce soit à la maison ou au restaurant. Le mythe selon lequel les montagnes vertes sont particulièrement saines ne peut pas être tué. La plupart des vitamines se décomposent en peu de temps après que les feuilles respectives ont été arrachées de la terre ou de tout milieu nutritif artificiel. Et si les “substances végétales secondaires” constamment vantées par les apôtres de la santé préviennent réellement toute maladie, les lapins devraient vivre plus longtemps que les humains. Mais ils ne le feront pas, manifestement.

Ensuite, il y a la question des fibres. Elles sont abondantes dans les salades et favorisent une bonne digestion, on les lit et on les relit. De plus, manger beaucoup de salade en début de repas provoque une sorte de satiété de base avec pour conséquence que vous mangez moins après et – prenez moins de poids. Tout d’abord, soyons clairs : ce qu’il y a de plus abondant dans la laitue, c’est simplement de l’eau (trop chère). Et puis je trouve un peu pervers l’argument selon lequel il faut d’abord se bourrer l’estomac avec du « lest » sans goût pour ne rien manger de bon ensuite.

Avant d’entrer dans un discours de haine ici, j’admettrai volontiers qu’il existe des salades qui peuvent également répondre aux normes culinaires les plus élevées. En Italie, par exemple, la fameuse “insalata mista” a presque toujours meilleur goût que dans ce pays. Cela est dû non seulement à la qualité souvent meilleure de l’huile et du vinaigre, mais surtout à la fraîcheur et à la maturité des produits utilisés. Les tomates, par exemple, devraient en fait être consommées directement du buisson. S’ils doivent être transportés sur de plus longues distances, ils doivent être récoltés non mûrs, sinon seule la boue arrivera à destination. Et la laitue a meilleur goût lorsqu’elle est cultivée à l’extérieur plutôt que dans une serre. En fait, un truisme qui devrait vous faire comprendre que la salade n’est pas une option en hiver, à l’exception d’une savoureuse salade de chou.

Au moins le soleil brille en bouche

Ou une mâche qui, grâce à Dieu, peut encore être récoltée dehors ici en hiver pas trop rigoureux. Dans le doux Brisgau, par exemple, vous pouvez l’acheter sur le marché du samedi autour de la cathédrale de Fribourg, où il est empilé en immenses montagnes vert foncé dans les étalages des étals de légumes. Si vous débarrassez méticuleusement les petits nids de laitue de la terre adhérente et coupez les fines racines, si vous les traitez avec une vinaigrette à base d’huile de noix et de bon vinaigre et éventuellement saupoudrez dessus de lardons fraîchement frits et de croûtons de pain, un tel agneau la laitue est tout aussi nutritive que savoureuse, pour laquelle je supporterais même un lapin rôti marmonnant.

Une salade César avec une sauce au parmesan râpé, filet d’anchois, moutarde, huile et œuf n’est pas non plus à dédaigner, à condition de ne pas utiliser d’iceberg. Pourquoi les verts interdits ne s’occupent-ils pas de ces boules de plastique enveloppées de film alimentaire, qui sont tout aussi à l’index que le chou chinois cru ? Mais si jamais vous avez besoin d’eux, ils sont occupés à faire la guerre, les Verts.

La meilleure de toutes les salades vient encore une fois du sud, cette fois du sud de la France : la salade niçoise. Il n’y a pas de recette universelle pour cette spécialité estivale. Comme ingrédients, Bocuse recommande à parts égales des pommes de terre cireuses finement tranchées, des tomates épépinées, des cœurs de laitue et des haricots verts très fins cuits à l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, de préférence les haricots du Kenya mal vus par les écos (marchandises aériennes !). Servi avec une vinaigrette enrichie d’échalotes finement hachées. Le grand maître assaisonne également la salade avec des feuilles de cerfeuil fraîches.

Moi-même, à la suite de Wolfram Siebeck, j’aime ajouter des œufs durs, pour lesquels vous pouvez également omettre les pommes de terre, ainsi que des olives noires dénoyautées, du filet d’anchois et du thon à l’huile. Si vous n’aimez pas le thon en verre ou en boîte, vous pouvez également saisir du thon frais et placer les fines tranches de manière décorative sur la salade. Si vous avez sous la main l’huile d’olive un peu amère et piquante de la région niçoise pour la sauce et que vous buvez un vin blanc frais de cette région, comme une pure Rousanne, l’été peut arriver. Et quand, grâce au changement climatique, il pleut à nouveau sous nos latitudes, le soleil au moins sourit au palais.

Leave a Comment