Nobelhart & Schmutzig: Da geht die ganze Kohle hin – Gourmetwelten

28 mai 2022

Billy Wagner de Nobelhart & Schmutzig montre où va l’argent – Cool et décontracté comme toujours, il explique pourquoi il n’y a pas de produits de luxe classiques comme le foie gras ou le homard dans le restaurant, mais du pain de seigle et du bébé chou-rave – La culture alimentaire et de consommation de Nobelhart & Dirty – Par Billy Wagner

Ce que vous payez avec nous – et ce que vous réalisez avec :

« Votre repas chez Nobelhart & Schmutzig coûte 120 € le mardi et le mercredi ; entre le jeudi et le samedi et avant les jours fériés, notre menu coûte 145 €.

C’est beaucoup d’argent. D’autant plus que nous ne vous proposons pas de foie gras, de caviar ou de produits de luxe classiques similaires, mais du bébé chou-rave de Grete Peschken ou simplement du pain de Brotwerk Domberger avec du beurre au lait de printemps d’Erdhof Seewalde.

Eh bien, nous Nobelharts trouvons le bébé chou-rave et une collation décente non moins enchanteresse que le homard et autres. Au contraire : pour nous, les excellents aliments de base sont le vrai luxe.

Néanmoins, bien sûr, nous comprenons parfaitement si vous vous grattez la tête à nos prix et demandez ce que vous payez réellement chez Nobelhart & Schmutzig. D’autant plus que le vieux Wagner conduit toujours la Classe A cahoteuse du milieu des années 2000.

Par conséquent, permettez-nous l’explication suivante.

Nous nous considérons comme les pionniers d’une nouvelle culture culinaire. Il ne s’agit pas seulement de cuisine locale brutale et de ce qui finit dans l’assiette ou dans le verre, mais des effets de nos actions à différents niveaux. Nous sommes un organisme de l’écosystème de la gastronomie qui est en réseau avec beaucoup d’autres. Nos actions ont un impact. Parce que nous en sommes conscients, nous concevons nos actions aussi consciemment que possible – et pas aussi bon marché que possible.

Donc, chez Nobelhart & Schmutzig, vous payez pour cela,

… que vous pouvez manger avec nous en toute tranquillité. La plupart des restaurants vendent leurs places plusieurs fois par nuit. Bien sûr, cela signifie plus de revenus par siège. Nous aimerions vous donner la possibilité de profiter pleinement de votre soirée avec nous et n’avons donc qu’une seule occupation par soirée.

… que nous faisons tout nous-mêmes. Presque tout ce que nous utilisons est fabriqué par nous-mêmes : du sucre de fleur et de l’ail sauvage confit à l’huile de cassis. Optimiser cela uniquement en fonction des chiffres est hors de question pour nous – nous nous concentrons sur la qualité, pas sur la commodité. C’est pourquoi nous avons plus d’employés que d’habitude pour un restaurant de notre taille. En moyenne, il y a 13 employés permanents plus quelques intérimaires.

… que nous sommes un bon endroit pour travailler. Au cours des 50 dernières années, la gastronomie reposait principalement sur les épaules des employés : de nombreuses heures par semaine, puis également avec des horaires de travail difficilement conciliables avec la responsabilité des soins ou quelque chose comme l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée. Nous le faisons différemment. Nous avons une semaine de quatre jours avec une compensation salariale complète et un paiement équitable ; Nous payons les salaires vers le 20 de chaque mois afin d’avoir une marge de manœuvre suffisante pour couvrir les coûts en début de mois dans l’intérêt des employés. Il est également important pour nous que nos activités offrent un espace de créativité et de design, et que nos employés puissent se développer et s’épanouir. Entre autres, nous rémunérons chaque membre de l’équipe deux semaines de stage par an. Les stagiaires reçoivent également le salaire minimum chez nous.

que nos producteurs soient récompensés en conséquence pour leur merveilleuse nourriture. Bien sûr : certaines d’entre elles sont de très petites entreprises et nous sommes l’un des principaux acheteurs. Certes, nous pourrions essayer à un moment ou à un autre de faire baisser les prix. Mais nous ne voulons pas cela. La qualité doit avoir son prix ; Nous voulons aussi montrer financièrement notre respect pour le commerce alimentaire.

… que nous, avec Die Gemein eV, promouvons activement une nouvelle culture alimentaire. En 2017, nous avons cofondé Die Gemein eV pour diffuser encore plus efficacement notre vision d’une nouvelle et meilleure culture de la restauration. La communauté est une association de personnes qui travaillent quotidiennement avec la nourriture tout au long de la chaîne de valeur, y compris des agriculteurs, des restaurateurs, des artisans de l’alimentation et des scientifiques. Sous différentes formes (par exemple le symposium annuel), la communauté rassemble ces acteurs et crée ainsi transfert de connaissances, mise en réseau et participation.

… que nous faisons partie de Zero Foodprint. Zero Foodprint permet aux restaurateurs comme nous de travailler avec vous sur le changement climatique – après tout, l’agriculture est l’une des principales causes du réchauffement climatique. Nous reversons 1% de nos ventes alimentaires (nettes) au restaurant à Zero Foodprint, qui utilise cet argent pour soutenir les fermes dans la transition vers l’agriculture régénérative.

…, que les autres personnes de notre écosystème soient également payées équitablementpar exemple l’entreprise de nettoyage et nos indépendants.

… que vous pouvez compter sur une qualité élevée et constante. Nous prenons les vacances d’entreprise ensemble, afin que la même équipe soit active en cuisine et au service tous les jours d’ouverture. C’est ainsi que nous assurons nos normes de qualité – et vous passez une très bonne soirée.

… que nous nous engageons à créer de la valeur à différents niveaux. En tant qu’entreprise commerciale au rayonnement certain, nous considérons qu’il est de notre responsabilité d’apporter une contribution sociale conforme à nos valeurs. Nous agissons activement contre le racisme, le sexisme, les discriminations de toute nature et le harcèlement sexuel dans la restauration et profitons de formations et de séminaires.

… que l’expérience “cuisine étoilée” soit aussi accessible aux personnes en formation. Nous aimons souligner encore et encore : la culture alimentaire est la culture. C’est aussi l’éducation pour s’occuper de la nourriture, de son extraction et de sa préparation. Afin de permettre aux étudiants/stagiaires qui ne viennent pas forcément d’un foyer aisé de nous rendre visite, nous avons mis en place en 2019 notre tarif étudiant qui donne la possibilité à deux étudiants/stagiaires par jour d’ouverture pour 140 euros (pour la restauration et les boissons) d’être un invité.

… que l’on préfère généralement bien faire les choses plutôt que simplement. Autre exemple significatif : Notre chai de vieillissement, dans lequel nous laissons vieillir différentes bouteilles pendant des années. D’un point de vue commercial, il serait bien sûr beaucoup plus logique de vous vendre immédiatement des vins et des bières ou d’optimiser notre carte des vins de manière à éliminer immédiatement les articles les moins demandés. Mais cela n’a ni le même attrait ni le même résultat.”

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