Nachhaltigkeit: Lieber Wildlachs oder Zuchtlachs kaufen?

Mis à jour le 10/05/2022 à 09:33

  • Pour les consommateurs qui aiment manger du saumon, la question se pose : saumon d’élevage ou préférez-vous le saumon sauvage ?
  • D’une part, les mers sont déjà surexploitées, d’autre part, le saumon d’aquaculture est considéré comme sur-élevé.
  • Ce que vous pouvez rechercher lors de l’achat de poisson en termes de durabilité et de goût.

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Il vit en liberté, nage dans les océans et les lacs du monde et mange complètement naturellement, sans aucun antibiotique. Cette idée est plus susceptible de mener au saumon sauvage quand vous le voyez et au saumon d’élevage côte à côte sur l’étagère du supermarché. Mais le saumon sauvage est-il vraiment plus sain et le saumon d’élevage n’est-il pas l’option la plus durable ? Une comparaison.

Durabilité : quel saumon est le plus performant ?

Le saumon d’élevage provient principalement d’Europe du Nord, principalement de l’aquaculture norvégienne. Mais il y a aussi quelques élevages de saumon au Chili. L’attitude des saumons d’élevage est controversée : les animaux vivent en élevage industriel dans des cages sous-marines en pleine mer, comme le rapporte le WWF. Cela expose le saumon au stress. De plus, le saumon tombe souvent malade. Un problème courant est l’infestation par les poux. Entre autres choses, pour éviter cela, des produits chimiques sont utilisés. Pour s’assurer que les aliments ont une durée de conservation plus longue, ils contiennent parfois le pesticide nocif éthoxyquine.

Un autre problème survient lorsque les saumons s’échappent des réservoirs de la ferme. Les animaux des installations aquacoles diffèrent du saumon sauvage. “S’ils s’accouplent avec du saumon sauvage, la progéniture pourrait affecter la diversité génétique des stocks sauvages. Le saumon d’élevage est élevé pour certains traits génétiques”, explique le professeur agronome Dr. Carsten Schulz dans une interview avec “Test.de”.

Si vous souhaitez acheter du saumon d’élevage, le chef du département d’aquaculture marine de l’Université Christian-Albrechts de Kiel recommande d’acheter du poisson norvégien. Dans les aquacultures au Chili, les contrôles et réglementations étatiques sur l’utilisation de l’eau ne sont pas aussi étendus. “Le saumon n’est pas chez lui au Chili. Les poissons évadés rivalisent avec les poissons indigènes pour l’espace et la nourriture”, prévient Schulz. Le centre allemand des consommateurs déconseille également fortement d’acheter du saumon atlantique du Chili. Les poissons provenant de systèmes de cages en filet en provenance d’Europe sans certificat ou avec un certificat ASC ne sont que “conditionnellement recommandés”. La recommandation : saumon provenant de cages en filet avec un certificat biologique ou Naturland de l’UE.


Une salmoniculture en Norvège : les poissons d’élevage nagent dans les cages circulaires.

© Getty Images/iStockphoto/MariusLtu

Est-ce pour cela que le credo est de n’acheter que du saumon sauvage ? Vous ne pouvez pas le signer comme ça. Après tout, ce n’est pas sans raison que plus de 90 % du saumon vendu provient de l’aquaculture. surpêche de mot-clé. Selon le MSC, le saumon atlantique est déjà tellement surexploité que ses stocks sont dans un “état critique”. Et les stocks de saumon du Pacifique ont également diminué.

Outre le fait que les stocks de saumon devraient se reconstituer, le saumon sauvage ne laisse pas nécessairement une empreinte carbone moindre. Selon la Stiftung Warentest, le saumon est souvent congelé des zones de pêche au large de l’Alaska et de la Russie vers l’Asie, où il est fileté – et ensuite seulement vers l’Europe.

Le WWF recommande d’acheter uniquement du saumon sauvage d’Alaska car les stocks y sont mieux gérés. De plus, il existe la méthode de pêche correspondante. Selon la situation, d’autres animaux peuvent également se retrouver dans le filet sans être mangés du tout. “La pêcherie de l’Alaska est relativement sélective avec des sennes d’ancrage, des filets maillants et la pêche à la traîne”, a déclaré le WWF. Les acheteurs doivent donc faire attention au label MSC lorsqu’ils achètent du saumon sauvage.

De grandes différences de goût et de santé

Le saumon est considéré comme sain car il contient des protéines, de l’iode et de la vitamine D. C’est également un important fournisseur d’acides gras oméga-3, qui abaissent le taux de cholestérol et préviennent les crises cardiaques. En août 2021, Stiftung Warentest a comparé 25 filets emballés avec du saumon frais et congelé. Résultat : « Le saumon sauvage est souvent moins cher, mais n’arrive pas à suivre le saumon d’élevage lors de la dégustation.

L’explication est simple : le saumon d’élevage contient plus de graisse que le saumon sauvage – et la graisse est un vecteur de saveur. Par conséquent, en moyenne, le saumon d’aquaculture contient plus d’acides gras oméga-3 que le saumon sauvage. De plus, la qualité du saumon d’élevage peut être mieux contrôlée. Avec le saumon sauvage, en revanche, cela varie. “Elle s’aggrave juste avant l’accouplement, par exemple, parce que [der Lachs] épuise les réserves de graisse », écrit Stiftung Warentest.

Saumon sauvage, Alaska
Saumon sauvage à Brooks Falls, une chute d’eau dans le parc national de Katmai en Alaska.

© Getty Images/iStockphoto/sekarb

Autre point crucial : le saumon sauvage est généralement congelé plus longtemps que le saumon d’élevage. Ce n’est pas seulement à cause de cela que la consistance et l’arôme pourraient en souffrir, mais aussi à cause de la décongélation lors du long voyage vers l’Allemagne.

Le saumon issu de l’aquaculture biologique est considéré comme de haute qualité. Les poissons y ont plus d’espace que dans les autres enclos en filet et ils reçoivent principalement de la nourriture biologique. Entre autres choses, cela doit être exempt de colorants synthétiques, qui sont souvent donnés au saumon. En général, cependant, selon Schulz, on peut dire que les entreprises n’utilisent presque plus d’antibiotiques par rapport au passé. “C’est en grande partie grâce aux vaccinations. Elles protègent le saumon de nombreux agents pathogènes”, explique-t-il. “Les éleveurs européens doivent désormais documenter toute utilisation de médicaments.”

Rechercher des alternatives

En résumé, ni le saumon d’élevage ni le saumon sauvage ne sont la solution idéale pour le climat et la santé. Si tel est le cas, il devrait s’agir de saumon sauvage d’Alaska portant le label MSC ou de saumon d’élevage avec des certificats biologiques.

Ceux qui sont ouverts aux alternatives, en revanche, peuvent chercher d’autres poissons. Catherine Zucco, experte en pêche au WWF Allemagne, recommande le hareng de la mer du Nord. “La truite et la carpe bio provenant d’élevages européens sont également recommandées”, dit-elle. En tant que conseil d’achat général, Ökotest recommande également non seulement de prêter attention au type de poisson, mais également de se renseigner sur la méthode de pêche et la zone de pêche.

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L’élevage du saumon sur terre est-il l’avenir durable?

À l’avenir, les consommateurs n’auront probablement pas seulement le choix entre le saumon sauvage et le saumon d’élevage issu de l’aquaculture en mer. Au Danemark, l’élevage du saumon est désormais également possible sur terre. Chez Danish Salmon, par exemple, les saumons sont conservés dans de grands bassins remplis d’eau salée.

Cela présente certains avantages. Entre autres, aucun parasite n’attaque les saumons car ils sont isolés du monde extérieur. De plus, le saumon d’élevage ne peut pas s’échapper en pleine mer et contaminer les populations de saumon sauvage. L’eau utilisée est recyclée à l’aide d’un système d’aquaculture en recirculation.

Un gros problème demeure cependant. “Nous transformons encore beaucoup trop de poissons sauvages de la mer en aliments pour poissons”, déclare Kim Hironymus Lyhne de Danish Salmon sur ZDF. “Nous devons repenser et trouver des sources alternatives de protéines.” Ce n’est qu’alors que l’élevage du saumon pourra être véritablement durable.

Sources utilisées :

  • Blog du WWF : “Le saumon : un danger pour l’environnement !”
  • test.de : “Le saumon à l’épreuve, interview : ‘Apprendre de ses erreurs'” (24/08/2021), “Le saumon à l’épreuve : le saumon d’élevage avant le saumon sauvage”
  • Verbraucherzentrale.de : “Saumon, Atlantique” (état : 26 janvier 2022)
  • msc.org : “Dans quelle mesure le saumon est-il durable ?”
  • fischratgeber.wwf.at : “Le guide des poissons du WWF”
  • oekotest.de : “Acheter du poisson : quel poisson peut encore être dans l’assiette ?”
  • ZDF.de : “Saumon d’élevage issu de l’aquaculture : à l’avenir, le poisson viendra de la terre”


Beaucoup de gens qui veulent manger sainement aiment manger du poisson. Il contient des protéines de haute qualité et des acides gras précieux. Mais dans les mers, la forte demande pose problème et de nombreux stocks de poissons sont surexploités. Par conséquent, la durabilité doit être prise en compte lors de l’achat. Mais comment reconnaître les espèces de poissons recommandées d’un point de vue écologique ?

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